淡路牛の最高ブランド『淡路ビーフ』サーロインステーキ

淡路牛の最高ブランド『淡路ビーフ』 サーロインステーキ

極上のステーキは、レアで淡路島の藻塩のみで肉の旨味を楽しむのが淡路ビーフの鉄則

「淡路ビーフ」の称号

世界を代表する「神戸ビーフ」「松阪牛」などの多くが、
ここ淡路島で生まれた「たじま牛」です。
この島特有の斜面を放牧地として育てられた淡路牛の中でも
最高級のものが「淡路ビーフ」の称号を得るのです。

淡路ビーフの王道 サーロイン

「淡路ビーフ」は、筋繊維が柔らかく、肥育すると脂肪が筋肉に細かく入り込み、
筋肉の鮮紅色と、脂肪の白色が交雑する、つまり「サシ」が入りやすく、最高級の「霜降り肉」となります。
熱を加えるとサシが溶け、柔らかく舌触りを良くし、筋肉のうま味と香りが絶妙に溶け合い、
まろやかな和牛独特の美味しさを醸し出します。

「サーロイン」の部位は牛の腰上部の部位、ステーキ用の肉として有名で、牛肉の中では最高の肉質です。
イギリスのヘンリー8世から、あまりの美味しさのために「サー(騎士)」の称号を与えられたという説もあります。
淡路ビーフのサーロインは、やわらかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いのが特徴です。

調理シーン

淡路牛の最高ブランド『淡路ビーフ』の認定基準

淡路ビーフブランド化推進協議会による厳しい審査基準をクリアしたものだけが「淡路ビーフ」と呼ばれます。
すなわち、下記の条件を満たしたもので、年間200頭ほどしか出荷されていません。

  • 淡路家畜市場において、上場取引及び自家保留されたもの
  • 兵庫県内で肥育されているもの
  • 系統組織が主催する肉牛せり及び枝肉共励会並びに兵庫県内の食肉センターにおいて出荷処理されたもの
  • BMS(霜降り度)がNo.4以上
  • 歩留等級(可食部分の割合)がA・B等級
  • 枝肉重量が去勢330kg、雌280kg(未経産)以上
  • 月齢が25ヶ月以上
  • 上記以外で同会が「淡路ビーフ」と認定した場合

淡路ビーフ模式図

牛肉の等級について

A・B・C、三段階の『歩留等級』

枝肉から小分けするときに、無駄なく肉が取れる割合のことを歩留(ぶどまり)等級と言います。
ロース芯の面積、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さ、半丸枝肉重量の4項目を計算し、
多い順にABCの3段階で評価します。

標準より多いもの 基準値72以上
標準のもの 基準値69以上72未満
標準より少ないもの 基準値69未満

1~5 五段階の『肉質等級』

「霜降りの度合」、「肉の光沢」、「肉のきめ細かさ」、「脂肪の色沢と質」の4項目をそれぞれ5段階で評価し、そのうち一番点数の低いものが等級の「数字」となります。
「霜降りの度合い」はBMS = Beef Marbling Standard(牛脂肪交雑基準)と呼ばれ、No.1~No.12まで12段階あります。

評価
霜降りの度合
(B.M.S.)
BMS:No.1
劣るもの
BMS:No.2
標準に準ずるもの
BMS:No.3~No.4
標準のもの
BMS:No.6~No.7
やや良いもの
BMS:No.8~No.12
かなり良いもの
肉の光沢 劣るもの 標準に準ずるもの 標準のもの やや良いもの かなり良いもの
肉の締まり及びきめ 粗いもの 標準に準ずるもの 標準のもの やや細かいもの かなり細かいもの
脂肪の色沢と質 劣るもの 標準に準ずるもの 標準のもの やや良いもの かなり良いもの

たとえば、歩留等級の基準値が70、BMS No.11、肉の光沢4、肉の締まりおよびきめ5、脂肪の色沢と質5 の肉であれば
B4等級とされます。

美味しい「淡路島のお肉」の焼き方

≪ご用意頂くもの≫

サーロインステーキ肉(淡路ビーフor淡路牛)  200g×2枚
牛脂(淡路ビーフor淡路牛)          1カケ
淡路島の「藻塩(プレミアム)」         1g×2袋
にんにく(スライス)              1カケ
塩・こしょう                  適量

≪お肉の焼き方≫


叩く・筋を切る

【注意】叩かなくても十分に柔らかなお肉ですが、お好みで「叩きとスジ切」を行ってください。
    上質のお肉なので、叩き過ぎ無いようご注意下さい。
・肉をまな板の上に於いて細長い瓶(又は麺棒)の様なもので、肉に穴を開けないように平らにして軽く叩く。
・肉が伸びたら手で元の厚みに戻す。
・肉に筋があれば、2cm幅に包丁でスジ切をする。

室温に戻す
・焼き始める30分~2時間前に室温に戻してから焼いて下さい
  ※室温に戻っていないと「焼き過ぎや生焼け」の原因になります

塩・コショウする

・焼き上げる10分~15分前に、肉の裏面に「塩・コショウ」を適宜振りかけ、寝かしておいてください。
  ※塩・コショウは30cm程度上から降り掛けると、満遍なく降り掛けられます

牛脂を溶かす&ニンニクを投入

・フライパンに牛脂を溶かします。(無ければ、サラダ油で良い)
・牛脂が溶けたら、一旦フライパンを濡れ布巾の上において冷まします
・にんにく(スライス)を入れて、弱火にかけます。(じっくりと揚げ焼きに)
  ※にんにくは焦がさないように注意して、牛脂に香りをつけましょう
・牛脂に香りがついたら、にんにくを小皿等に取出し、盛付に使用しましょう

美味しいお肉の投入

・フライパンは軽く煙が出るまで熱してください
・肉を自分からみて手前からユックリ投入してください
  ※油ハネに注意して下さい(かなり大きな音が出ますが大丈夫です)

焼き加減

・肉を焼き入れて約30秒(レア)程で弱火にします
  ◇ミディアムは「約60秒」
  ◇ウエルダンは「約90秒」
   ※室温やお肉の厚さで多少異なります
・お肉を反します。お肉を反したのちフライパンの中の余分な脂をキッチン ペーパー等で拭取ります。
・蓋をして、更に約30秒(レア)焼きます
  ◇ミディアムは「約60秒」
  ◇ウエルダンは「約90秒」
   ※お肉はなるべく動かさないでください。旨みが逃げます。

フランベしたい時(余談編)

・フライパンの蓋を開け、直ぐに赤ワインをフライパンに注ぎこんでください
  ※フライパンの熱で火が立ちますので、十分ご注意下さい
  ※赤ワインはプロの様に瓶からではなく、何か容器に移して行うほうが安全です

盛付について

・盛り付けるお皿は湯煎や電子レンジ等を利用して、温めたものに盛り付けると美味しく召し上がれます。
・先ほど取出した、にんにくチップも合わせて盛付けてお召し上がりください

お召し上がり方

・備え付けの「藻塩」でお召し上がり頂きますと、上質のお肉の脂をご堪能いただけます。
・お好みで「本わさびと醤油等」でお召し上がりいただきますと和風ステーキの様にお召し上がり頂けます。

インフォメーション

品名 淡路ビーフ サーロインステーキ
畜産会社名 株式会社 嶋本食品
内容量 200g×2枚
保存方法 要冷凍
備考 冷凍でのお届けとなります。

淡路牛の最高ブランド『淡路ビーフ』 サーロインステーキ

価格: ¥11,500 (税込)
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