神戸ビーフの素牛(もとうし)淡路牛の最高ブランド
淡路ビーフ サーロイン ステーキ用(200g×2枚)

商品イメージ

神戸ビーフは松阪牛と並ぶ、日本三大のビーフの一つ。その神戸ビーフとほぼ肉質が同じ、それが淡路ビーフです。
淡路牛の最高ブランド「淡路ビーフ」の贅沢なステーキ用サーロイン(200g×2枚)
淡路ビーフのサーロインをステーキでご堪能ください

美しい島の自然の中でのびのびと育った淡路牛の最高ブランド「淡路ビーフ」 その中でも、島と暮らすがより厳選した淡路ビーフのサーロインをご用意しました。
肉のうま味たっぷりの淡路ビーフのサーロインをステーキでお楽しみください。
たっぷり400g(200gを2枚)でお届けいたします。

「淡路ビーフ」は、筋繊維が柔らかく、肥育すると脂肪が筋肉に細かく入り込み、筋肉の鮮紅色と、脂肪の白色が交雑する、つまり「サシ」が入りやすく、最高級の「霜降り肉」となります。
淡路ビーフの脂質は他の和牛に比べて、人肌で溶ける程の融点の低さが特徴で、旨味成分であるオレイン酸やイノシン酸が多く含まれています。また、赤身は筋繊維が細かくて非常に柔らかな食感が特徴で、肉本来の甘みと香り、そして野性味が含まれます。

上質な霜降りが含まれるからこそ、脂の重さを感じることなく、美味しく食べることができます。人肌で溶ける程の融点の低いサシと肉繊維がきめ細かく筋肉に入ることで、舌触りの良い上品な甘みと風味、柔らかい筋肉のうま味と香りが絶妙に溶け合い、口の中に広がりまろやかな和牛独特の美味しさを醸し出します。

また淡路島の海水から作られた「淡路島の藻塩プレミアム」1g入りを2袋お付けいたします。「藻塩プレミアム」は、海藻を使用しているので、天然の旨味成分(グルタミン酸)が含まれているお塩。海藻のお出汁が感じられ、まろやかでやわらかく、お肉の味を引き立ててくれるお塩です。

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淡路ビーフのサーロインをステーキでご堪能ください

「淡路ビーフ」は、筋繊維が柔らかく、肥育すると脂肪が筋肉に細かく入り込み、筋肉の鮮紅色と、脂肪の白色が交雑する、つまり「サシ」が入りやすく、最高級の「霜降り肉」となります。熱を加えるとサシが溶け、柔らかく舌触りを良くし、筋肉のうま味と香りが絶妙に溶け合い、まろやかな和牛独特の美味しさを醸し出します。

淡路牛の最高ブランド『淡路ビーフ』の認定基準

淡路ビーフは、「神戸ビーフ」などに並ぶ一級品ブランドの一つとして、淡路島独自の飼育管理を行い、より品質のたかい肉質を保持しながらも、流通経路を短縮し、少しでも手ごろな価格で提供できる工夫をしています。
淡路ビーフの称号は、兵庫県淡路島産但馬牛の内、定められた認定基準を満たすもののみ与えられます。
全国規模の牛肉の品評会では、淡路島産但馬牛が牛肉の風味に最も影響を与えるとされるオレイン酸等を豊富に含むとして「脂肪の質賞」を獲得し、全国にその名を知らしめています。 淡路牛の中でも淡路ビーフブランド化推進協議会による厳しい審査基準をクリアしたものだけが「淡路ビーフ」と呼ばれます。
すなわち、下記の条件を満たしたもので、年間200頭ほどしか出荷されていません。

  • 淡路家畜市場において、上場取引及び自家保留されたもの
  • 兵庫県内で肥育されているもの
  • 系統組織が主催する肉牛せり及び枝肉共励会並びに兵庫県内の食肉センターにおいて出荷処理されたもの
  • BMS(霜降り度)がNo.4以上
  • 歩留等級(可食部分の割合)がA・B等級
  • 枝肉重量が去勢330kg、雌280kg(未経産)以上
  • 月齢が25ヶ月以上
  • 上記以外で同会が「淡路ビーフ」と認定した場合

淡路ビーフ模式図

牛肉の等級について

A・B・C、三段階の『歩留等級』

枝肉から小分けするときに、無駄なく肉が取れる割合のことを歩留(ぶどまり)等級と言います。
ロース芯の面積、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さ、半丸枝肉重量の4項目を計算し、
多い順にABCの3段階で評価します。

標準より多いもの 基準値72以上
標準のもの 基準値69以上72未満
標準より少ないもの 基準値69未満

1~5 五段階の『肉質等級』

「霜降りの度合」、「肉の光沢」、「肉のきめ細かさ」、「脂肪の色沢と質」の4項目をそれぞれ5段階で評価し、そのうち一番点数の低いものが等級の「数字」となります。
「霜降りの度合い」はBMS = Beef Marbling Standard(牛脂肪交雑基準)と呼ばれ、No.1~No.12まで12段階あります。

評価
霜降りの度合
(B.M.S.)
BMS:No.1
劣るもの
BMS:No.2
標準に準ずるもの
BMS:No.3~No.4
標準のもの
BMS:No.6~No.7
やや良いもの
BMS:No.8~No.12
かなり良いもの
肉の光沢 劣るもの 標準に準ずるもの 標準のもの やや良いもの かなり良いもの
肉の締まり及びきめ 粗いもの 標準に準ずるもの 標準のもの やや細かいもの かなり細かいもの
脂肪の色沢と質 劣るもの 標準に準ずるもの 標準のもの やや良いもの かなり良いもの

たとえば、歩留等級の基準値が70 BMS No.11、肉の光沢4 肉の締まりおよびきめ5 脂肪の色沢と質5の肉であればB4等級とされます。

生産風景
淡路ビーフ

淡路牛

和牛登録審査会(JAあわじ島提供)

神戸ビーフも松坂牛も淡路ビーフも元は一緒、淡路島で生まれ育った子牛

淡路島の黒毛和牛は、そのまま淡路島で育てられて厳しい基準をクリアし、「淡路ビーフ」となるものや、世界に名だたる「神戸ビーフ」となるものもいます。
素牛(もとうし)とは、肥育開始前、または繁殖牛として育成する前の子牛のことです。
日本一のブランド「神戸ビーフ」の一大素牛(もとうし)生産地の地位を確立するべく、
淡路牛の育成には、JAによる管理指導など、品質向上のたゆまぬ努力が行われています。

淡路牛

育成牛管理指導の様子(JAあわじ島提供)

奇跡の4頭の子孫「但馬牛」

兵庫県で生まれて育てられる国産黒毛和牛のうち、
歩留等級が「A」または「B」であれば「但馬牛」と呼ばれます。
さらにそのうち、牛脂肪交雑基準(BMS)がNo.6以上の未経産牛(メス)、もしくは去勢牛(オス)であることなど、一定の基準を満たしたものは「神戸ビーフ」の銘柄を名乗ることができます。

但馬牛は、一時は絶滅したと思われていた純国産黒毛和牛が、但馬(現・新温泉町)の地に奇跡的に4頭だけが生き残っていたものの子孫です。そして現在流通している国産黒毛和牛の母牛は99.9%、名牛「田尻号」の子孫なのです。

松坂牛や近江牛のように、但馬牛が素牛(もとうし)となっているものや
前沢牛、仙台牛、飛騨牛、佐賀牛などのように但馬牛の血統を入れることで肉質が改善されているものなど、但馬牛は国産黒毛和牛の祖であり、トップブランドとして名を馳せています。

そして、淡路島も「但馬牛」の一大産地で、現在、出荷数は但馬地方よりも淡路島のほうが多くなっています。

淡路牛

畜産共進会(JAあわじ島提供)

淡路牛

淡路家畜市場(JAあわじ島提供)

とうげの「淡路牛」・「淡路ビーフ」

淡路島で販売される「淡路牛」・「淡路ビーフ」とは何か。淡路ビーフ取り扱い専門店「とうげ」の原田純嗣(はらだじゅんじ)社長に取材をさせていただきました。

生産風景

畜産業が盛んな淡路島

淡路島で生まれた牛、もしくは淡路島での肥育期間が長い牛のことを総称して「淡路牛」と言います。
淡路島は昔から畜産業がさかんで、母牛を飼育し子牛を産ませる繁殖農家さん、その牛を大きく育てる肥育農家さんがいます。世界で最も優秀な血統と言われる但馬血統の牛「但馬牛(たじまうし)」を交配し、淡路島の温暖な気候と肥沃な大地で約9ヶ月間育てられています。
「うちも先々代が但馬牛を育てていました。血液の循環を良くする為に、毎日ブラッシングなどをして大切に育てているそうです」と原田さん。

但馬牛とは、兵庫県のみが県産牛との交流を避ける『閉鎖育種』という類をみない交配を重ねることで守られて来た血統で、1200年のあまりの歳月と島民の努力が創りあげたと言われています。

淡路島で育つ但馬血統の牛も、初めからブランド牛として生まれる訳ではありません。
「神戸ビーフも松坂牛も淡路ビーフも元は一緒。淡路島で生まれ育った子牛が、どの地域団体登録商標を取得されるかにより、<淡路ビーフ><神戸ビーフ><松坂牛>になるかが決まるんですよ。」
つまり素牛は一緒の淡路島産但馬牛。淡路ビーフブランド化推進協議会で認定されたものが、「淡路ビーフ」の商標を得られるのです。
現在、淡路ビーフとして販売できる牛は年間200頭ほどという希少なお肉です。

生産風景

一頭買いにこだわる理由

地元密着のお肉屋さんでもある「とうげ」さんは、販売先の7割が個人。地域の皆さんに「いつも安心して美味しいお肉を食べて欲しい」という想いから、“一頭買い”にこだわっているそうです。
「最初は小さい肉屋だったので、まずは“地域の方に愛されるお店にならんとあかん”そんな想いでやってきました。他から仕入れて販売するのは簡単だけれど、それだと肉の“均質”が保てない。自分の目で選んでないから。枝肉を見て、うちにはこの脂質でというのを選んでいるので、いつお店に来ても一定の均質のお肉を提供できるようにしています」と原田社長は熱く語ります。

生産風景

良質な「淡路牛」・「淡路ビーフ」を地域の皆様に届ける為に

地域で愛されるお店を目指してやってきています。淡路島で育った牛を、自分の目で見て一頭買いし、誇れる「淡路牛」・「淡路ビーフ」を地域のお客様に販売する店でありたい。プレッシャーはありますが、気合いが入りますね」と原田社長は誇らしげに笑います。

更には淡路島で、お肉に関するイベントもしているそうです。
「お客様に目や耳や五感を使ってもらいたいと思っています。元々の大きい枝肉から切り分けられてお肉として提供されるまで、線で繋がれることが大事だったりします。お肉の価値や農家さんの思いをしゃべりながらさばくので、喜んでもらえています。」


生産風景

「うちで販売する肉は、100%の自信を持って出せる肉。なぜなら自分で選んでいるから!自分で市場で肉質を見て選ぶから、自信が持てるんです。」
原田社長が目利きした肉だからお勧めできるとうげの「淡路牛・淡路ビーフ」。
「島と暮らす」では特別に原田社長に頼み込み、ご紹介させていただきます。

インフォメーション(淡路ビーフ サーロイン ステーキ用)

商品名称 淡路ビーフ サーロイン ステーキ用
原産地 国産(淡路島産)
内容量 200g×2枚
賞味期限 1ヵ月
保存方法 要冷凍(-15℃以下)
加工者 淡路ビーフ とうげ
備考 冷凍でのお届けとなります。
冷凍保存の状態で、商品到着後1ヵ月以内を目途にお召上がりください。

インフォメーション(藻塩)

名称 食塩
原材料名 海水、海藻
内容量 1g×2袋
製造者 株式会社多田フィロソフィSK
備考  

神戸ビーフの素牛(もとうし)淡路牛の最高ブランド 淡路ビーフ サーロイン ステーキ用(200g×2枚)

価格: ¥10,833 (税込 ¥11,700)
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