【創業140余年・井上味噌醤油】 木樽鳴門の塩仕込み 御膳味噌(ごぜんみそ)

調理イメージ

徳島の自然のめぐみがたっぷり。

徳島県鳴門の塩を使った米みそ「御膳味噌」
鳴門市で140年味噌づくりを続ける「井上味噌醤油」で最も評判のお味噌です。
地元徳島県、鳴門の塩を用い、丁寧に使い続けてきた道具で仕込むお味噌を量り売りするお店には、近隣の常連客はもちろん、遠く県外からもこのお味噌を求めて訪れるお客様が後をたちません。

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「木樽」醸造。料理人も認める御膳味噌。

井上味噌醤油では、木樽で味噌を作ることにこだわります。
長い長い年月使い続けてきた木樽には、味噌を発酵させる微生物が住み着き、その土地ならではの個性的な味噌を作ることができます。
この御膳味噌は、鳴門の塩を使って木樽で仕込み、料理人やお味噌の愛好家も「ここの味噌は美味しい!」と口々に褒めるお味噌です。
味噌汁を中心とした味噌料理全般にはもちろん、合わせ味噌の基礎にもおすすめ。味噌料理全般に合いご飯との相性も抜群です。

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原材料は100%国産の「お米」、「一等大豆」、「鳴門の塩」。

地元鳴門の塩、国産のお米と一等大豆。原材料と呼べるのはこの3つだけです。あとは時間と蔵の木樽が、他にはない味わいの味噌を作ります。

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少し特別な日のお味噌汁に

生産風景
140年の伝統を守る蔵
井上味噌醤油

生産風景

徳島県、鳴門の味噌蔵。

「井上味噌醤油」は鳴門の渦潮で知られる徳島鳴門にあり、7代目の井上雅史さんが 140年変わることのない製法を継承して昔ながらの味を守りつづけています。
使用する道具も自然素材のものにこだわっており、味噌を醸造する「木樽」はもちろん、大豆を炊く「鉄の和釜」、米麹を作る作業に欠かせない「もろぶた」、みそを詰める時の「木べら」に至るまで、代々伝わる道具を大切に使い続けています。

生産風景

生産風景

生産風景

木樽で醸造する味噌

井上味噌醤油の味噌は、100年以上使い続けられている「木樽」で醸造発酵しています。金属を一切使わず、杉板、竹の箍(たが)、竹釘だけで作られている樽は、今では作る職人の方も少なく、とても貴重なものです。

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ここにしかない「蔵付酵母」

木樽の内部を覗かせてもらうと、桶上部に白い部分があることが分かります。
これが「蔵付酵母」で、この木樽でしかできない味が生まれる理由です。昔ながらの温かみのあるお味噌造りには欠かせない、時代を超えて受け継がれてきた蔵の財産です。

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手造りの「米麹(こめこうじ)

味噌づくりで大切なのは、まず何といっても「麹造り」です。10月~6月の雑菌が少ない時期に仕込みますが、井上さんはこの期間はお酒や納豆など、他の菌が入る可能性がある食事は一切断っているそうです。見学に来られる方も、前日に納豆を食べていたりすると、見学することができません。

生産風景

不眠不休で40時間。

(むろ)という部屋で「もろぶた」という木箱を使い、麹を育てていきます。榁には、職人以外が入ることはできません。一旦仕込むと、40時間寝ずの番で様子を見守ります。「冬場でも熱中症になる」という麹造り。発酵の元気すぎるところは抑え、そうでないところは生育を促し、気を抜くことができません。また、塩を加えると生育が止まりますが、その生育を止めるタイミングは非常に微妙で、機械任せにすることのできない部分です。

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木樽の力。

出来た麹と大豆と塩を合わせて木樽に入れ、年月をかけて仕込みます。「木樽でないとうちの味がでない」と井上さんは言います。
目視できないほどの木樽の隙間は湿度を吸って締まり、四季の中で微妙な変化を繰り返しながら味噌を育てます。木樽が味噌と自然界のつなぎ役をしてくれているようです。

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受け継いでいく理由。

「100年という単位で受け継がれてきた和食の文化には、『うまい』とか『安全』とか、そういったレベルを超えて、日本人との関わりがあります。まだ複雑な醸造のプロセスは科学で完全に解明されていないので、道具や製法は昔のやり方の継承を心がけています。」

そう語る井上さんは、ただ昔のやり方を踏襲しているわけではなく、効果測定を行いながら木樽による長期熟成の利点の科学的根拠を探求し続けています。
優しいまなざしの中に「和食の底を支え続けていく」静かで強い信念を感じました。

 

インフォメーション

名称 米みそ
原材料名 米、大豆、食塩
内容量 500g
賞味期限 4カ月
保存方法 冷蔵(10℃以下)
製造者 井上味噌醤油株式会社
備考  

【創業140余年・井上味噌醤油】 木樽鳴門の塩仕込み 御膳味噌(ごぜんみそ)

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