京都祇園のイタリアン「イル・ギオットーネ」笹島シェフおすすめ!
島の風土が練り上げた生パスタ「全卵タリアテッレ」&「国産海老クリームソース

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老舗製麺所・淡路麺業の本格生パスタ「全卵タリアテッレ」と「国産海老クリームソース」
ご家庭でイタリアンレストランの「海老のクリュスタッセ」を再現できるセットです

日照時間が豊富で地中海性気候に近い淡路島で、明治42年創業の淡路麺業が作る「究極の生パスタ」をご紹介いたします。

生パスタとは小麦粉に塩、水、卵を練り込み、熱を加えずに作られるパスタのこと。乾麺のパスタに比べてデュラム小麦の香りが豊かで、モチっとした食感です。

素材・配合・製法等の研究を重ねられた淡路麺業の生パスタは、全国の一流ホテルやレストラン約2,000店ものシェフに選ばれ、愛用されています。また、工場にはレストラン(PASTA Fresca DANMEN)が併設されており、そちらで直に聞いたお客様の声をもとに研究開発を続けているのだとか。

数十種類ある淡路麺業の生パスタから人気の「全卵タリアテッレ」をお届けいたします。さらに、こちらにぴったりのベースソース「国産海老クリームソース」も付いたこちらのセット。イタリアンレストランで食べるような本格的な「海老のクリュスタッセ」を、ご家庭で簡単に再現できるセットです。

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生パスタとは ―乾燥パスタとの違い―

一般的な乾燥パスタは、小麦粉と水を練り成形した後、乾燥させる際に熱が加えられます。そのため、パスタの表面からでんぷん質が出にくく、ダシが入りにくい構造になっています。ソースと絡める際にゆで汁を加えるのはでんぷん質を補うため。また、パスタの中にダシが入りにくいのでパスタの表面に味をつける必要があるため、ソースが重くなりがちです。

一方、淡路麺業の生パスタは生地を練り、冷却しながら成形されます。加熱していないため、デュラム小麦の香りが損なわれません。パスタの中にダシが入りやすく、でんぷん質が出やすいのでソースと絡めやすく、誰でも簡単にプロのようなパスタに仕上げることができます。

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プロの現場から

IL GHIOTTONE
イル・ギオットーネ

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「生パスタ」を使った穴子の天ぷらのパスタ

コシがあるのに、のびにくい麺。

「京野菜を使ったイタリアン」で有名な「イル・ギオットーネ」のオーナーシェフ、笹島保弘さんも、淡路麺業の生パスタを使っています。大きなイベントで、たくさんの料理を用意する必要がある時など、ゆで時間の短い生パスタは便利です。もちろんそれも理由の一つですが、しかしそれ以上に、求めるクオリティにしっかりと応えてくれるのが「淡路麺業の生パスタ」とのこと。「乾麺だと、コシのある麺ほど、早く伸びてしまう、この生パスタは、しっかりとコシがあるのに、時間が経ってものびにくい」と驚きを込めておっしゃっていました。「ガッツと男気を感じる」という淡路麺業の出雲さんとの付き合いは、もう10年ほどになるそうです。

生パスタをより美味しく食べるには?

とにかく「ダシ」を良く吸うので、茹で時間は短めに。イル・ギオットーネでは、「お湯」でゆでるのではなく、「昆布だし」など、そのパスタにあった「ダシ」でパスタを茹でて、旨味を吸わせているそうです。

ソースに絡ませる時も、フライパンのソースの中で麺をゆすり、しっかりとソースを吸わせるのがポイントです。

笹島シェフ
イルギオットーネ
イルギオットーネ
イルギオットーネ

「生パスタ」使っています!

IL GHIOTTONE(イル・ギオットーネ)
オーナーシェフ 笹島保弘さん

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(略歴)
1964年大阪生まれ。
高校卒業後、料理の世界へ。関西のイタリアン数店で修業。フジテレビ「料理の鉄人」では、初の東西イタリアン対決も経験。
「もしイタリアに京都という州があったら、こんな料理があったかも」をコンセプトに京都発信のイタリアンを目指し、オーナーシェフとして「イル・ギオットーネ」開店。東京、大阪にも出店し、大人気のお店となっている。
2007年 イタリアのミラノで開催された料理サミット「イデンティタ・ゴローゼ」に日本人として初参加。

「料理は、音楽と同じように、自分が生きた証として残っていく。受け継がれ、改良され、発展していく。いい仕事だと思います。」と、後進の育成にも力を注ぎ、弟子たちも全国各地のレストランで活躍している。今後は海外展開も視野に入れ、益々活動の場が広まっている。

イル・ギオットーネ

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モチモチ感が強く弾力のある平打ちパスタ
「全卵タリアテッレ」で濃厚な海老のクリュスタッセを楽しんで

5mm幅の平打ちパスタ「タリアテッレ」はイタリアのボローニャが発祥の地。イタリア語の「Tagliare(切る)」が語源と言われています。伸ばした生地を切った「全卵タリアテッレ」はモチモチ感が強く、弾力のあるパスタです。こちらにぴったりの濃厚な海老クリームソースをセットにいたしました。国産の小海老のダシが効いたソースに新鮮な海老を加えると、プロ顔負けの「海老のクリュスタッセ」が完成します。

海老のクリュスタッセ

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◆材料(1人分)
生パスタ(全卵タリアテッレ) 1袋
国産海老クリームソース 1袋
エクストラバージンオリーブオイル(炒め用) 10cc
ニンニク 1/2片
海老 15g
白ねぎ 15g
お湯 1L
粗塩 10g
エクストラバージンオリーブオイル(仕上げ用) 10cc
パルミジャーノ(粉チーズ) 15g
◆作り方
【下準備】ニンニクをスライスし、海老は背わたを取り、白ねぎは斜め薄切りにする。
【ソースを煮詰める】フライパンにオリーブオイルを入れてニンニクを炒め、キツネ色になったらニンニクを取り出す。海老クリームソースを加えてひと煮立ちさせ、中火で1分30秒煮詰める。
【ひと手間】2に海老を入れ、色が赤くなったら海老を取り出す。ソースが半量くらいに煮詰まったら、白ネギを加え、火を止める。
【生パスタを茹でる】沸騰したお湯に粗塩を加えて生パスタをほぐしながら入れ、1分30秒茹でる。茹で上がったらお湯を切る。
※茹でるときに混ぜるとパスタがくっつく原因になります。ほぐす程度にしかさわらないでください。ふきこぼれそうになったら、さし水はせずに火を弱めてください。
※凍ったまま茹でる場合は、沸騰したお湯に投入し、再沸騰してから20秒後に軽くほぐしてください。茹で時間はプラス30秒してください。
【パスタを投入する】再びフライパンを火にかけ、ソースが沸騰しているところに茹で上げたパスタを入れ、取り出しておいた海老を加える。
【ソースを吸わせる】フライパンを揺すりながらパスタにソースを20秒吸わせ、全体を2~3回だけ混ぜる。
【オリーブオイルを入れる】火を止めてオリーブオイルを入れる。
【乳化させる】フライパンを揺すりながらオリーブオイルが全体に混ざるように10回混ぜ乳化させる。
※乳化とは、「水」と「油」、つまり「ソース」と「オリーブオイル」を振動でくっつけることを言います。
※オリーブオイルの香りが強い場合、表面にツヤがない場合、ソースにとろみがない場合は続けて混ぜてください。パスタがダマになっている場合は、昆布だしを少し足して混ぜてください。
【仕上げ】お皿に盛り付け、仕上げにパルミジャーノをかける。

レシピ考案:淡路麺業株式会社

生産風景
淡路麺業の生パスタ

生産風景

昔ながらの手打ち製法を生かして

淡路麺業は創業明治42年の老舗製麺所です。うどんの製麺からはじまったという同社。現在では、明治時代から100年以上続くうどんの製麺技術を生かして、生パスタの製麺に力を入れています。

一番のポイントは、粉と水を練った後、生地を休ませること。うどんを製麺する際も生地を休ませるように、生パスタも生地を休ませることで熟成し、コシのあるパスタに仕上がります。

生産風景

数種類の小麦を配合して異なる食感を生み出す

パスタに使われる小麦は主に、硬質小麦に分類される「デュラム小麦」。淡路麺業では、カナダ産デュラム小麦の中心部のみを使用した粉を使っています。他、数種類の小麦粉を使用し、配合比を変えることで、パスタの種類ごとに異なる食感を作り出しています。

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兵庫県・赤穂の塩

パスタを製麺する上で大切な塩は、兵庫県・赤穂産のものを使用。

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卵で食感にバリエーションを

パスタの種類によって、生地に卵を練りこんでいます。卵を加えることで、歯切れのよい食感を出すことができるのだそう。パスタごとに配合を変え、様々な食感を表現しています。

生産風景

熱を加えず、水分を飛ばさないことで
小麦本来の風味と独特の食感が楽しめる生パスタに仕上がります

一般的な乾燥パスタは生地を製麺機から押し出して熱を加え、水分を乾燥させています。乾燥パスタの食感はプリっとした歯切れのよい食感。しかし熱が加わることで、小麦の香りが損なわれてしまうというデメリットもあります。
一方、淡路麺業の生パスタは、成形する際に熱を加えていません。そのため、小麦本来の風味が生きていて、生パスタ特有のモチモチ、プリッとした食感を楽しむことができます。

生産風景

「本当においしいパスタ麺を多くの人に味わってもらいたい」

「うどん、そば、ラーメン。どれも外食では生麺を使うのが主流なのに、パスタは乾燥麺が主流。パスタも美味しいものを追求していくと生麺に辿り着くのではないか。そう考えたことがきっかけでした。」と語るのは五代目社長の出雲文人さん。工場併設の店舗「PASTA Fresca DAN-MEN(パスタ フレスカ ダンメン )」でも同社の生パスタを味わうことができます。「お召し上がりいただいたお客様の反応を生で見て、そのご意見を商品づくりに生かしています。」

淡路島でデュラム小麦を栽培し、その小麦粉を使って生パスタを製造するという取り組みもされている同社。長年培った手打ちの技術と、素材の追求、パスタへの愛情が作り出した生パスタ、ぜひご賞味あれ。

インフォメーション(全卵タリアテッレ + 国産海老クリームソース)

  全卵タリアテッレ 国産海老クリームソース
名称 生スパゲッティ パスタソース
原材料名 デュラム小麦のセモリナ、小麦粉、全卵、食塩、酸化澱粉、(原材料の一部に小麦・卵を含む)

シーフードブイヨン(魚介エキス、野菜(たまねぎ、にんじん)、白ワイン、にんにく、オリーブオイル、食塩、レモン)、トマトソース(トマト、オニオンソテー、オリーブオイル、にんにく、食塩、香辛料)、専用ソース(魚介エキス(魚介類)、トマトソース、野菜エキス、ブランデー、オリーブオイル、食塩)、クリーム(乳製品)、(原材料の一部に乳成分・えび・大豆を含む)

内容量 100g 230g
賞味期限 1ヵ月 1年
保存方法 要冷凍(-18℃以下) 要冷凍(-18℃以下)
凍結前加熱の有無 加熱してありません。 加熱しておりません。
加熱調理の必要性 加熱してください。 加熱してお召し上がりください。
製造者 淡路麺業株式会社 沖物産株式会社
備考 本製品工場では、乳・イカ・大豆を含む製品を生産しております。 加熱してお召し上がりください。
解凍開封後は、賞味期限に関わらずお早めにお召し上がり下さい。

アレルギー物質(全卵タリアテッレ)

特定原材料 えび かに 小麦 そば 卵 乳 落花生

アレルギー物質(国産海老クリームソース)

特定原材料 えび かに 小麦 そば 卵 乳 落花生

島の風土が練り上げた生パスタ「全卵タリアテッレ」&「国産海老クリームソース」

価格: ¥600 (税込 ¥648)
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