【島のこだわり醤油セット】醤油で醤油を仕込んだ濃厚醤油の味比べ3本セット
「島と暮らす × 職人醤油」オリジナルBOX入り

淡路島産玉ねぎ

流通量は醤油全体の1%ほど!希少な再仕込醤油のセット

熟成期間の長い再仕込醤油の流通量は1%ほど。
一度できた醤油を仕込み水代わりに再び仕込む製法で、一般的な醤油の2倍の原料と時間を要します。
濃厚でうま味たっぷりの醤油なのでお刺身やステーキにお使いいただくのがおすすめです。

プレゼントにも喜ばれる「島と暮らす × 職人醤油」オリジナルBOX

島と暮らすと職人醤油のコラボにより誕生したこのセットは、オリジナルBOXでお届けいたします。
ご家庭用にはもちろん、プレゼントとしても喜んでいただけるセットです。

島と暮らすのために、 瀬戸内海のおすすめの島々の醤油を厳選いただきました。

『職人醤油』代表 醤油ソムリエ 高橋万太郎さん

淡路島産玉ねぎ

(略歴)
1980年群馬県前橋市出身。立命館大学卒業後、(株)キーエンスにて精密光学機器の営業に従事し2006年退職。(株)伝統デザイン工房を設立し、これまでとは180度転換した伝統産業や地域産業に身を投じる。

現在は一升瓶での販売が一般的だった蔵元仕込みの醤油を100ml入りの小瓶で販売する「職人醤油」を運営。これまでに全国の400以上の醤油蔵を訪問した。
醤油ソムリエとして、全国各地にある醤油をどのようにして使えばより美味しく頂くことができるか、肉、魚、たまごかけご飯、スイーツまで!料理に合う醤油をセレクト、提案している。

著書:醤油本(玄光社)

メディア:
テレビ東京「ワールドビジネスサテライト」
日本テレビ「おもいッきりイイ!!テレビ」
NHK総合「こんにちはいっと6けん」
日本テレビ「おもいッきりDON!」

【ヤマロク醤油】鶴醤(つるびしお)【香川県/小豆島】

バニラアイスにかけてもおいしい醤油

約2年の熟成を経た醤油をもう一度桶に戻して、再び仕込みをしてさらに2年。深いコクとまろやかさを極限まで追求した醤油。バニラアイス、刺身、わさび醤油でお肉にも。

淡路島産玉ねぎ

バニラアイスに濃厚な再仕込み醤油をかけると、キャラメルやみたらし団子のような風味に早変わり。

アメリカのニュース専門チャンネルCNNで、「ヤマロク醤油」さんが特集されました。
是非こちらからご覧ください。

生産風景
ヤマロク醤油
(香川県小豆島)

淡路島産玉ねぎ

百年先を見据えて桶づくりも手掛ける

「孫の代に桶仕込みの醤油を残すのが夢」と話す山本康夫さん。百年後を見据えるなら自分たちで桶をつくれるようになろうと地元の大工さんと共に桶づくりから手掛けています。醤油蔵が密集する小豆島で、「奥座敷」と表現される程に辿り着きにくい立地。ただ、一度ここを訪れた方はヤマロクの大ファンになって帰路につくはずです。

淡路島産玉ねぎ

瀬戸内海の播磨灘に浮かぶ人口およそ2万8千人の小豆島。

約400年前から醤油づくりが行われており、島内には歴史ある多くの醤油蔵が軒を連ねています。

淡路島産玉ねぎ

どうしても行きたい醤油蔵

予約なしで見学OK。見学用に用意されたものではなく、そのままの現場を丁寧な説明とともに見ることができます。昔ながらのシンプルで時間をかける醤油づくりと、別次元とも思えるくらいに薄暗く静まり返った蔵が出迎えてくれます。

そして、醤油を味わうと誰かに自慢したくなってしまう・・・その話を聞いた人が小豆島を訪れる。この繰り返しでいつも見学者で賑わっています。ただ、そこに安住することなく常に挑戦し続けているところがヤマロク醤油らしさだと思います・・・

淡路島産玉ねぎ

ヤマロク醤油は大通りに面していません。細い道を探検気分で進んでようやく到着。いつ行っても見学可能です。「ここまで見せてくれるの?!」と驚く方も多いくらいに隠すものが一切ない蔵元です。

淡路島産玉ねぎ

全てが木桶仕込み。百年以上使われている桶もあります。むしろ、ほとんどがそうです。「人が入ってくると発酵が活発になることもあるんですよ!人の気配が分かるんでしょうね!」と山本さん。ただ、活発になる方とならない方がいるらしく・・・

淡路島産玉ねぎ

蔵に足を踏み入れて驚くのが桶に住み着く「菌」たちの姿。乳酸菌や酵母菌といった醤油造りに欠かせない菌たちが桶の外にまでびっしり。これ程までに菌に包まれている桶はそうそう目にすることはできません。

淡路島産玉ねぎ

小豆島の地理的条件もあると思いますが、湿度が低く風が通り抜ける蔵の内部。イヤな香りがなく、しんと静まり返った蔵の中には特別な時間が流れているよう。

中古ではだめ。新桶じゃないとだめなんです。

「ボクは職人じゃないですよ!蔵の菌たちが職人なんです!」と山本さん。「醤油は人がつくるんじゃない。菌が造るんや。人はその手助けをちょっとするだけだ!」が先代の口癖だったそうで、その考えはしっかりと受け継がれているようです。

木桶にこだわる理由は正にここにあって、その菌たちが木桶でないと住み着くことができないからです。「中古の桶を試したことがあるのですが、前の蔵元の菌が住み着いていて、同じようにはなりませんでした・・・」 だから、新桶じゃないとだめなんです。

【ヤマヒサ】豆しょう【香川県/小豆島】

150本超の桶を持つ小豆島の老舗

一年半かけて造った醤油を塩水代わりに使い、新たに仕込み直すこと更に一年半。国産の大豆・小麦を使い杉桶で発酵熟成。焼肉やステーキに、ソース代わりにコロッケなどにも。

淡路島産玉ねぎ

豆しょうで、 揚げ鶏のトマトソースがけ。にんにく・醤油・オリーブオイルとトマトのソースはお肉にぴったり。

生産風景
ヤマヒサ
(香川県小豆島)

先駆けて有機醤油を手掛けた蔵

醤油の産地として有名な香川県小豆島。現在でも22の蔵が醤油造りを続けていますが、その中でも有名な蔵の一つがヤマヒサ。自然食品系のお店で目にする機会も多いと思います。有機原料を使った醤油を先駆けて手掛けた蔵元です。

淡路島産玉ねぎ

淡路島産玉ねぎ

瀬戸内海の播磨灘に浮かぶ人口およそ2万8千人の小豆島。

約400年前から醤油づくりが行われており、島内には歴史ある多くの醤油蔵が軒を連ねています。

有機原料を使った醤油造り

醤油の元になる麹づくりから手掛け、一貫して本物の味を追求しています。もちろん、原料は国内産の丸大豆と小麦。製品によっては農薬も化学肥科も一切使わないものや、有機JAS認定のものを使っています。

ヤマヒサの醤油造りのスタンスは「醤油づくりにおいては生産者であるが、その他では消費者である」という考え。自分自身を含め家族にも安心して食べさせることのできるものづくりを目指して本物の味を追求しています。「これは将来においても変わることはないと信じております。」と植松勝太郎社長。

淡路島産玉ねぎ

154本もの樽が並ぶ蔵

ヤマヒサの蔵に足を踏み入れると、樽と樽が密集して配置され、奥行きのある蔵の向こう側まで樽が整然と並んでいます。その数は154本。「味噌づくりとは違って、樽を移動させる必要がないから、密集してるんですよ」

淡路島産玉ねぎ

淡路島産玉ねぎ

この樽の中でじっくり時間をかけて熟成が進みます。通常の醤油づくりでは4ケ月から6ケ月かけるものがほとんどですが、ヤマヒサでは天然醸造での醤油づくりをしています。そのため、発酵・熟成に2年をかけたりするものも珍しくありません。

こうした製法については、この道50有余年の職人の、その経験とカンが遺憾なく発揮されているのです。「時間をかけることで、塩が馴染むんです。塩かどがなくなって、口に含んでもしょっぱいだけでなく、うま味とコクのある美味しい醤油へとなるのです。」そして、この事は若い蔵人に受け継がれています。

【岡本醤油】手造り醤油かけ二段仕込み熟成三年【広島県/大崎上島】

再仕込醤油の入門編としておすすめ

フェリーでしか行けない広島県大崎上島。全量が木桶仕込みという珍しい蔵元です。三年熟成もクセがなく使いやすい醤油なので、刺身やとんかつ、フライにソース代わりに。

淡路島産玉ねぎ

赤身のお刺身によく合う二段仕込みの醤油。クセがないので白身にも合います。

生産風景
岡本醤油醸造場
(広島県大崎上島)

淡路島産玉ねぎ

瀬戸内海に浮かぶ大崎上島に位置し、蔵の前には瀬戸内の海が広がっています。醤油が大好きで醤油のことを話し始めたら止まらない岡本さん。

瀬戸内海のへそで造られた醤油

広島県の竹原からフェリーで30分。大崎上島町は造船とみかん栽培で盛んな島。この瀬戸内海に浮かぶ人口約9,000人の島に、とっても素敵な醤油蔵があります。

淡路島産玉ねぎ
厳選した国内産大豆と普通小麦、天日塩のみを原料に、昔ながらの杉の大桶で造られた醤油は、もちろん天然醸造。30本ある桶の中の醤油たちは、毎日、岡本さんたちに見守られながら熟成の時を過ごしています。

淡路島産玉ねぎ

最高のもてなしって・・・

2008年の原油高の時期に原料も資材も値上がりし、多くの醤油メーカーは価格を一斉に上げました。ただ、岡本さんは値上げをしなかったそうです。「商売っ気がないっていわれればその通りかもしれないですけどね・・・ただ、醤油を大切に使っていただきたいんですよ!」そして、「できるだけ手間と時間をかけて料理をしていただきたいですね・・・」と岡本さん。

最近は加工品の「つゆ」を使われる方も多くなっていると思います。ただ、例えば、お客様をもてなすときに、「夏の暑い時期は塩分を少し多めに、寒い時期は少し甘みを強くして・・・とその季節、お客様に応じた対応をすることって、最高のもてなしだと思うんです」

こういった考え方が、岡本さんの醤油づくりのベースになっているので、お話の中にも「自然」や「美味しい醤油」というキーワードがたくさん出てきます。「畑から出来た大豆と小麦に、海のエキスが凝縮されている塩。これらが原料となって日本の四季の中で麹菌をはじめとした微生物の力で発酵・熟成させたのが醤油なんです」

インフォメーション

  【ヤマロク醤油】
鶴醤(つるびしお)
【ヤマヒサ】
豆しょう
【岡本醤油】
手造り醤油かけ二段仕込み熟成三年
名称 さいしこみしょうゆ(本醸造) さいしこみしょうゆ(本醸造) さいしこみしょうゆ(本醸造)
原材料名 大豆(国産)、小麦(国産)、食塩 大豆(国産)(遺伝子組み換えでない)、小麦(国産)、食塩 大豆、小麦、食塩、アルコール
内容量 100ml 100ml 100ml
賞味期限 2年 2年 2年
保存方法 直射日光を避け常温で保存 直射日光、高温多湿の場所を避けてください。 直射日光を避け常温で保存
製造者 ヤマロク醤油株式会社
香川県小豆郡小豆島町安田甲1607
株式会社ヤマヒサ
香川県小豆郡小豆島町安田甲243
岡本義弘 岡本醤油醸造場
広島県豊田郡大崎町上島町東野2577
備考 開栓後は冷蔵庫に保存し、出来るだけお早めにご使用下さい。 開栓後はできるだけ冷蔵庫で保存し、賞味期限にかかわらず早めに使用してください。 開栓後はできるだけ冷蔵庫で保存し、賞味期限にかかわらず早めに使用してください。

アレルギー物質(鶴醤・豆しょう・手造り醤油かけ二段仕込み熟成三年)

特定原材料 えび かに 小麦 そば 卵 乳 落花生

【島のこだわり醤油セット】 醤油で醤油を仕込んだ濃厚醤油の味比べ3本セット

価格: ¥1,331 (税込 ¥1,438)
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お客様の声

ポン太様 投稿日:2018年04月13日
おすすめ度:
三本セットなので、すべての醤油を試したわけではないですが、とりあえず鶴醤から試しました。一言でいうなら「濃い」でした。でも辛くなく程よい甘みと芳醇な香りで面食らいました。これが再仕込み醤油なんですね。他の豆醤油と手作り醤油がとても楽しみです。

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