ヤマロク醤油
（香川県小豆島）

百年先を見据えて桶づくりも手掛ける

「孫の代に桶仕込みの醤油を残すのが夢」と話す山本康夫さん。百年後を見据えるなら自分たちで桶をつくれるようになろうと地元の大工さんと共に桶づくりから手掛けています。醤油蔵が密集する小豆島で、「奥座敷」と表現される程に辿り着きにくい立地。ただ、一度ここを訪れた方はヤマロクの大ファンになって帰路につくはずです。

瀬戸内海の播磨灘に浮かぶ人口およそ２万８千人の小豆島。

約400年前から醤油づくりが行われており、島内には歴史ある多くの醤油蔵が軒を連ねています。

どうしても行きたい醤油蔵

予約なしで見学OK。見学用に用意されたものではなく、そのままの現場を丁寧な説明とともに見ることができます。昔ながらのシンプルで時間をかける醤油づくりと、別次元とも思えるくらいに薄暗く静まり返った蔵が出迎えてくれます。

そして、醤油を味わうと誰かに自慢したくなってしまう・・・その話を聞いた人が小豆島を訪れる。この繰り返しでいつも見学者で賑わっています。ただ、そこに安住することなく常に挑戦し続けているところがヤマロク醤油らしさだと思います・・・

ヤマロク醤油は大通りに面していません。細い道を探検気分で進んでようやく到着。いつ行っても見学可能です。「ここまで見せてくれるの？！」と驚く方も多いくらいに隠すものが一切ない蔵元です。

全てが木桶仕込み。百年以上使われている桶もあります。むしろ、ほとんどがそうです。「人が入ってくると発酵が活発になることもあるんですよ！人の気配が分かるんでしょうね！」と山本さん。ただ、活発になる方とならない方がいるらしく・・・

蔵に足を踏み入れて驚くのが桶に住み着く「菌」たちの姿。乳酸菌や酵母菌といった醤油造りに欠かせない菌たちが桶の外にまでびっしり。これ程までに菌に包まれている桶はそうそう目にすることはできません。

小豆島の地理的条件もあると思いますが、湿度が低く風が通り抜ける蔵の内部。イヤな香りがなく、しんと静まり返った蔵の中には特別な時間が流れているよう。

中古ではだめ。新桶じゃないとだめなんです。

「ボクは職人じゃないですよ！蔵の菌たちが職人なんです！」と山本さん。「醤油は人がつくるんじゃない。菌が造るんや。人はその手助けをちょっとするだけだ！」が先代の口癖だったそうで、その考えはしっかりと受け継がれているようです。

木桶にこだわる理由は正にここにあって、その菌たちが木桶でないと住み着くことができないからです。「中古の桶を試したことがあるのですが、前の蔵元の菌が住み着いていて、同じようにはなりませんでした・・・」 だから、新桶じゃないとだめなんです。

ヤマヒサ
（香川県小豆島）

先駆けて有機醤油を手掛けた蔵

醤油の産地として有名な香川県小豆島。現在でも22の蔵が醤油造りを続けていますが、その中でも有名な蔵の一つがヤマヒサ。自然食品系のお店で目にする機会も多いと思います。有機原料を使った醤油を先駆けて手掛けた蔵元です。

瀬戸内海の播磨灘に浮かぶ人口およそ２万８千人の小豆島。

約400年前から醤油づくりが行われており、島内には歴史ある多くの醤油蔵が軒を連ねています。

有機原料を使った醤油造り

醤油の元になる麹づくりから手掛け、一貫して本物の味を追求しています。もちろん、原料は国内産の丸大豆と小麦。製品によっては農薬も化学肥科も一切使わないものや、有機ＪＡＳ認定のものを使っています。

ヤマヒサの醤油造りのスタンスは「醤油づくりにおいては生産者であるが、その他では消費者である」という考え。自分自身を含め家族にも安心して食べさせることのできるものづくりを目指して本物の味を追求しています。「これは将来においても変わることはないと信じております。」と植松勝太郎社長。

154本もの樽が並ぶ蔵

ヤマヒサの蔵に足を踏み入れると、樽と樽が密集して配置され、奥行きのある蔵の向こう側まで樽が整然と並んでいます。その数は154本。「味噌づくりとは違って、樽を移動させる必要がないから、密集してるんですよ」

この樽の中でじっくり時間をかけて熟成が進みます。通常の醤油づくりでは4ケ月から6ケ月かけるものがほとんどですが、ヤマヒサでは天然醸造での醤油づくりをしています。そのため、発酵・熟成に2年をかけたりするものも珍しくありません。

こうした製法については、この道50有余年の職人の、その経験とカンが遺憾なく発揮されているのです。「時間をかけることで、塩が馴染むんです。塩かどがなくなって、口に含んでもしょっぱいだけでなく、うま味とコクのある美味しい醤油へとなるのです。」そして、この事は若い蔵人に受け継がれています。

岡本醤油醸造場
（広島県大崎上島）

瀬戸内海に浮かぶ大崎上島に位置し、蔵の前には瀬戸内の海が広がっています。醤油が大好きで醤油のことを話し始めたら止まらない岡本さん。

瀬戸内海のへそで造られた醤油

広島県の竹原からフェリーで30分。大崎上島町は造船とみかん栽培で盛んな島。この瀬戸内海に浮かぶ人口約9,000人の島に、とっても素敵な醤油蔵があります。

厳選した国内産大豆と普通小麦、天日塩のみを原料に、昔ながらの杉の大桶で造られた醤油は、もちろん天然醸造。30本ある桶の中の醤油たちは、毎日、岡本さんたちに見守られながら熟成の時を過ごしています。

最高のもてなしって・・・

2008年の原油高の時期に原料も資材も値上がりし、多くの醤油メーカーは価格を一斉に上げました。ただ、岡本さんは値上げをしなかったそうです。「商売っ気がないっていわれればその通りかもしれないですけどね・・・ただ、醤油を大切に使っていただきたいんですよ！」そして、「できるだけ手間と時間をかけて料理をしていただきたいですね・・・」と岡本さん。

最近は加工品の「つゆ」を使われる方も多くなっていると思います。ただ、例えば、お客様をもてなすときに、「夏の暑い時期は塩分を少し多めに、寒い時期は少し甘みを強くして・・・とその季節、お客様に応じた対応をすることって、最高のもてなしだと思うんです」

こういった考え方が、岡本さんの醤油づくりのベースになっているので、お話の中にも「自然」や「美味しい醤油」というキーワードがたくさん出てきます。「畑から出来た大豆と小麦に、海のエキスが凝縮されている塩。これらが原料となって日本の四季の中で麹菌をはじめとした微生物の力で発酵・熟成させたのが醤油なんです」