高橋商店のそら豆醤油

江戸時代から醤油製造を続ける老舗

高橋商店は嘉永５年（1852年）に穀物の販売業として創業し、文久３年（1863年）に醤油醸造を開始。醤油造りの本場・小豆島で160余年の歴史を持つ醤油醸造会社です。

瀬戸内海の播磨灘に浮かぶ人口およそ２万８千人の小豆島。
約400年前から醤油づくりが行われており、島内には歴史ある多くの醤油蔵が軒を連ねています。

アレルギー体質の方にもおいしい醤油を

高橋社長がそら豆醤油を作りはじめたきっかけは、知人から「大豆・小麦を使わない醤油は出来ないのか？」という相談を受けたことから。
２年間の研究を重ね、米、ごま、えん麦、あずき等を使って、試行錯誤。「そら豆」にたどり着き、平成１８年２月に発売開始されました。

なぜそら豆で醤油を作るのか

醤油は、大豆のタンパク質、小麦の澱粉が変化して出来上がります。タンパク質は旨みに、澱粉は香りと甘みに変化します。そら豆には、タンパク質と澱粉がほぼ等量含まれているため、大豆と小麦の代わりにそら豆が材料に選ばれました。

そら豆を蒸し、種麹（たねこうじ）を加えて混ぜます。

菌が付きやすいように傷をつけ、麹部屋で平らにならします。この作業を「もりこみ」と呼びます。

温度と湿度を管理し、足掛け３日かけて麹菌を繁殖させ、麹にします。

塩水の中に麹を入れ、半年以上かけて発酵・熟成させます。これをしぼると醤油になります。

加熱して菌の活動を止め、風味を整えてろ過します。

アレルギーの原因「アレルゲン」が含まれていないか都度、検査します。

丁寧な作業を重ねることで、安心な商品が出来上がります

高橋商店では、大豆を使った醤油も製造されています。そのため、そら豆醤油を作る際は、機械を分解して掃除し、仕込みタンクや圧搾用の布などをそら豆醤油専用に用意。
さらには出荷前のアレルゲンのチェックを行い、アレルギー体質の方も安心して食べられる商品が出来上がります。

全国の13の保育園でも使用されています

食物アレルギーをもつ子どもが年々増えている中で、給食を提供する保育園など教育現場でも、高橋商店のそら豆シリーズは活躍しています。

現在、香川県小豆島の「せいけんじこども園」を含む13の保育園でそら豆シリーズの調味料が使用されています。