「てっぺん」を目指す佃煮
「小豆島食品」

戦後すぐに始まった小豆島の佃煮づくり。

太平洋戦争が終結した昭和20年頃、日本は食糧難の時代にありました。そんな中、小豆島では地元の醤油を使って「さつまいものつる」を佃煮にしたことで大変喜ばれ、地場産業として広まっていったそうです。

小豆島食品は、明治中期に建てられた醤油蔵をそのまま使い昭和30年３月に創業。現在の代表取締役である久留島克彦（くるしまかつひこ）さんで３代目になります。明治時代からの130年の歴史を感じさせる製造所は文化庁の「登録有形文化財」に指定されています。

本物の食材を使い、直火で炊き上げる佃煮。

小豆島の「ヤマロク醤油」さんの鶴醤・・・この尋常ではないほどの手間暇をかけた醤油を使うのであれば、中途半端ではいけない。
久留島さんのそうした思いから、15年前から国産の原材料にこだわりぬいた添加物を使わない佃煮づくりが始まりました。

北海道羅臼産の天然黒走「羅臼昆布」。
大分県産、原木栽培で肉厚の「どんこしいたけ」。
長野県産「ぶなしめじ」。
瀬戸内海産、淡路島で炊き上げた「ちりめん」と、和歌山県産の「生山椒」。
北海道産の「生食用帆立」。
瀬戸内海産の「小海老」。
香川県産の讃岐親鶏胸肉の「鶏そぼろ」。
三重県、伊勢産の「アオサ海苔」。
広島県産の「きくらげ」。

佃煮の素材に使う食材はどれも、久留島さんがこだわりぬいた食材ばかりです。

炊き上げ釜に向かって４０年。

２２歳から初めて６２歳の現在まで、久留島さんは４０年ずっと佃煮を炊き続けています。
短いもので約２時間、長くかかるものでは約４時間かかります。直火なので、気を抜くとすぐに焦げてしまい、また炊き上がりはわずか数分で味わいが変わってしまうので、気を抜くことはありません。

糖度計で煮詰め具合を確認しながら、素材の味を残しつつも佃煮としてしっかり保存が効く状態に仕上げるタイミングを見極めます。

見学は炊飯器持参で。

「蔵には、是非炊飯器持参で来てください」
久留島さんは見学申し込みの方にはいつもそう伝えています。
炊き立てのご飯の上に乗せたシマショクの佃煮は、それぞれ個性的で、香りも彩りも味わいも極上の逸品です。ご飯ってこんなに美味しかった？と驚きを感じながら、いつもよりずっと沢山ご飯が進むこと、間違いありません。

「４００年の伝統を持つ小豆島の醤油づくり。その伝統に応えるため「これ以上のものは考えられない」というものを原材料に選び、佃煮の『てっぺん』を目指しています。」
保存料、着色料、香料などの添加物を使用せず「本物の佃煮」を作り続ける久留島さんは、まっすぐな目でそう仰っていました。