【食品添加物不使用】
三重県 伊勢産『あおさのり』を
再仕込み丸大豆醤油『鶴醤(つるびしお)』で炊き上げた
海苔佃煮

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「本物の食材」を追求してたどり着いた佃煮の境地。

「醤(ひしお)の島」小豆島で、「本物の食材」を追求して作られる小豆島食品の佃煮。
佃煮に使う調味料は、地元小豆島ヤマロク醤油の鶴醤、喜界島産の粗糖、九州枕崎産の鰹だし、北海道利尻産昆布だしのみ。化学調味料や保存料を一切使っていません。

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杉樽四年再仕込み醤油『鶴醤』に見合う佃煮を。

佃煮に使う醤油は、木樽再生で注目を集める「ヤマロク醤油」の鶴醤です。

鶴醤は代々受け継がれた木樽を使い、最初の仕込みに2年、出来た醤油に国産の大豆と小麦を入れて、さらにもう2年仕込んだ「再仕込み醤油」です。通常の再仕込み醤油は合計で3年の仕込みですが、足掛け4年の歳月をかけて作られる鶴醤は、深いコクとまろやかさで群を抜いています。

『この鶴醤に見合った佃煮を作る』そのためには、佃煮にする食材も最高級のものでなければ―。
そんな思いから作られるのがこの小豆島食品=「シマショク」さんの佃煮です。

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三重県 伊勢のアオサ海苔。

伊勢神宮のすぐ側を流れる「宮川」は日本有数の清流として知られています。宮川は伊勢湾に山々の栄養を運び、太平洋の潮流と混ざり合って様々な海の幸を育てています。

また伊勢のリアス式海岸の稀有な地形は、アオサ(ヒトエグサ)の育成に適しており、伊勢の海岸沿いからは美しいアオサの養殖風景が見られます。伊勢の多くの水産物の中でもこの「アオサノリ」は全国シェアの7割を占め、伊勢を代表する名産品となっています。アオサ海苔は香りがよく、粘りがありますので佃煮に向いています。

味付け海苔などに使われる海苔では、佃煮にしたときに粘りがなくパサパサになり、香りも乏しくなってしまいます。

太陽の光を一杯浴びて、磯の香りと旨味の結晶ともいえるアオサ海苔を鶴醤で炊き上げ、佃煮にしました。
アオサ海苔の口に入れた時の、何とも言えない磯の香りと、鶴醤の芳醇な香り、深いコクとまろやかさ、喜界島の粗糖のコクと旨味、利尻昆布だし、枕崎の鰹だしの旨味が絡み合って、これ以上のご飯の供を見つけることは、なかなか難しいのではないでしょうか。

生産風景
「てっぺん」を目指す佃煮
「小豆島食品」

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戦後すぐに始まった小豆島の佃煮づくり。

太平洋戦争が終結した昭和20年頃、日本は食糧難の時代にありました。そんな中、小豆島では地元の醤油を使って「さつまいものつる」を佃煮にしたことで大変喜ばれ、地場産業として広まっていったそうです。

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小豆島食品は、明治中期に建てられた醤油蔵をそのまま使い昭和30年3月に創業。現在の代表取締役である久留島克彦(くるしまかつひこ)さんで3代目になります。明治時代からの130年の歴史を感じさせる製造所は文化庁の「登録有形文化財」に指定されています。

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本物の食材を使い、直火で炊き上げる佃煮。

小豆島の「ヤマロク醤油」さんの鶴醤・・・この尋常ではないほどの手間暇をかけた醤油を使うのであれば、中途半端ではいけない。
久留島さんのそうした思いから、15年前から国産の原材料にこだわりぬいた添加物を使わない佃煮づくりが始まりました。

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北海道羅臼産の天然黒走「羅臼昆布」。
大分県産、原木栽培で肉厚の「どんこしいたけ」。
長野県産「ぶなしめじ」。
瀬戸内海産、淡路島で炊き上げた「ちりめん」と、和歌山県産の「生山椒」。
北海道産の「生食用帆立」。
瀬戸内海産の「小海老」。
香川県産の讃岐親鶏胸肉の「鶏そぼろ」。
三重県、伊勢産の「アオサ海苔」。
広島県産の「きくらげ」。

佃煮の素材に使う食材はどれも、久留島さんがこだわりぬいた食材ばかりです。

玉ねぎ畑

炊き上げ釜に向かって40年。

22歳から初めて62歳の現在まで、久留島さんは40年ずっと佃煮を炊き続けています。
短いもので約2時間、長くかかるものでは約4時間かかります。直火なので、気を抜くとすぐに焦げてしまい、また炊き上がりはわずか数分で味わいが変わってしまうので、気を抜くことはありません。

糖度計で煮詰め具合を確認しながら、素材の味を残しつつも佃煮としてしっかり保存が効く状態に仕上げるタイミングを見極めます。

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見学は炊飯器持参で。

「蔵には、是非炊飯器持参で来てください」
久留島さんは見学申し込みの方にはいつもそう伝えています。
炊き立てのご飯の上に乗せたシマショクの佃煮は、それぞれ個性的で、香りも彩りも味わいも極上の逸品です。ご飯ってこんなに美味しかった?と驚きを感じながら、いつもよりずっと沢山ご飯が進むこと、間違いありません。

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「400年の伝統を持つ小豆島の醤油づくり。その伝統に応えるため「これ以上のものは考えられない」というものを原材料に選び、佃煮の『てっぺん』を目指しています。」
保存料、着色料、香料などの添加物を使用せず「本物の佃煮」を作り続ける久留島さんは、まっすぐな目でそう仰っていました。

インフォメーション(海苔佃煮)

名称 佃煮
原材料名 ヒトエグサ、醤油(大豆、小麦を含む)、砂糖、昆布だし、鰹だし
内容量 100g
賞味期限 180日
保存方法 直射日光を避け冷暗所に保存してください。
製造者 小豆島食品株式会社
備考

開封後は冷蔵庫に入れお早めにお召し上がりください。

アレルギー物質

特定原材料 えび かに 小麦 そば 卵 乳 落花生

【食品添加物不使用】三重県 伊勢産『あおさのり』を再仕込み丸大豆醤油『鶴醤』で炊き上げた海苔佃煮

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