【創業140余年・井上味噌醤油】 木樽仕込み八年 御膳ねさし(ごぜんねさし)

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8年熟成のプレミアムなお味噌。抜群のコクと深み。

徳島県鳴門の塩を使った米みそ「御膳味噌」を8年という長い歳月をかけて熟成させたのが、この「御膳ねさし」。長期熟成で作られる数も限られており、今ある在庫は今年中にはなくなってしまう予定とのこと。次に出荷できるのが3年後(!)とのことなので、とても貴重なお味噌です。

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「木樽」で8年。御膳ねさしの深さ。

御膳ねさしは、鳴門市で140年味噌づくりを続ける「井上味噌醤油」秘伝の味噌です。
木樽で8年熟成させた味噌は、この地に根差した、まさしく「蔵そのもの」と言える味わいとなっています。
通常1年間醸造する「御膳味噌」を、実に8年の歳月をかけて熟成させ、色合いも黒褐色に深まっています。
長期熟成させた米糀味噌ならではの深いコクが特徴で、貝の味噌汁や田楽、あるいはステーキのソース、料理の隠し味におすすめです。

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原材料は100%国産の「お米」、「一等大豆」、「鳴門の塩」。

地元鳴門の塩、国産のお米と一等大豆。原材料と呼べるのはこの3つだけです。あとは長い長い時間と蔵の木樽が、他にはない味わいの味噌を作ります。

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御膳ねさしで食べる黒毛和牛のステーキ

生産風景
140年の伝統を守る蔵
井上味噌醤油

生産風景

徳島県、鳴門の味噌蔵。

「井上味噌醤油」は鳴門の渦潮で知られる徳島鳴門にあり、7代目の井上雅史さんが 140年変わることのない製法を継承して昔ながらの味を守りつづけています。
使用する道具も自然素材のものにこだわっており、味噌を醸造する「木樽」はもちろん、大豆を炊く「鉄の和釜」、米麹を作る作業に欠かせない「もろぶた」、みそを詰める時の「木べら」に至るまで、代々伝わる道具を大切に使い続けています。

生産風景

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木樽で醸造する味噌

井上味噌醤油の味噌は、100年以上使い続けられている「木樽」で醸造発酵しています。金属を一切使わず、杉板、竹の箍(たが)、竹釘だけで作られている樽は、今では作る職人の方も少なく、とても貴重なものです。

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ここにしかない「蔵付酵母」

木樽の内部を覗かせてもらうと、桶上部に白い部分があることが分かります。
これが「蔵付酵母」で、この木樽でしかできない味が生まれる理由です。昔ながらの温かみのあるお味噌造りには欠かせない、時代を超えて受け継がれてきた蔵の財産です。

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手造りの「米麹(こめこうじ)

味噌づくりで大切なのは、まず何といっても「麹造り」です。10月~6月の雑菌が少ない時期に仕込みますが、井上さんはこの期間はお酒や納豆など、他の菌が入る可能性がある食事は一切断っているそうです。見学に来られる方も、前日に納豆を食べていたりすると、見学することができません。

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不眠不休で40時間。

(むろ)という部屋で「もろぶた」という木箱を使い、麹を育てていきます。榁には、職人以外が入ることはできません。一旦仕込むと、40時間寝ずの番で様子を見守ります。「冬場でも熱中症になる」という麹造り。発酵の元気すぎるところは抑え、そうでないところは生育を促し、気を抜くことができません。また、塩を加えると生育が止まりますが、その生育を止めるタイミングは非常に微妙で、機械任せにすることのできない部分です。

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木樽の力。

出来た麹と大豆と塩を合わせて木樽に入れ、年月をかけて仕込みます。「木樽でないとうちの味がでない」と井上さんは言います。
目視できないほどの木樽の隙間は湿度を吸って締まり、四季の中で微妙な変化を繰り返しながら味噌を育てます。木樽が味噌と自然界のつなぎ役をしてくれているようです。

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受け継いでいく理由。

「100年という単位で受け継がれてきた和食の文化には、『うまい』とか『安全』とか、そういったレベルを超えて、日本人との関わりがあります。まだ複雑な醸造のプロセスは科学で完全に解明されていないので、道具や製法は昔のやり方の継承を心がけています。」

そう語る井上さんは、ただ昔のやり方を踏襲しているわけではなく、効果測定を行いながら木樽による長期熟成の利点の科学的根拠を探求し続けています。
優しいまなざしの中に「和食の底を支え続けていく」静かで強い信念を感じました。

 

インフォメーション

名称 米みそ
原材料名 米、大豆、食塩
内容量 500g
賞味期限 5カ月
保存方法 冷蔵(10℃以下)
製造者 井上味噌醤油株式会社
備考  

【創業140余年・井上味噌醤油】 木樽仕込み八年 御膳ねさし(ごぜんねさし)

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お客様の声

yoshimi様 投稿日:2018年06月08日
おすすめ度:
徳島県の味噌は普段から愛用してますが、ねさし味噌はこの辺りのスーパーでは扱いがなく今回購入出来良かったです。名古屋の八丁味噌も好きですが、八丁味噌程辛さもなく、こくがある美味しいお味噌です。味噌田楽にして美味しく頂きました。

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